Enterrando la hipótesis vegetariana

En 1999, Sally Fallon publicó el instantáneo clásico, Nourishing Traditions. Fue llamado "El Libro de Cocina que Desafía a la Nutrición Políticamente Correcta y a los Dictócratas de la Dieta"; una frase curiosa no solo porque el libro es mucho más que un libro de cocina, sino porque promete desafiar a la "nutrición políticamente correcta". ¿Qué podría significar la nutrición políticamente correcta?

Si observamos el término corrección política vemos que sugiere la idea de realizar un esfuerzo, mediante el lenguaje o la acción, de no ofender a nadie. Desafortunadamente, generalmente termina siendo un intento por predecir aquello que podría llegar a ofender a otros y una auto-censura; habitualmente y de la manera más desgraciada y obvia como para llamar la atención hacia el esfuerzo que se está efectuando y llevarlo a un aumento del disgusto para todos los involucrados. ¿Qué podría ser más incómodo que dejar expuesto lo que otra persona piensa que te ofendería, habitualmente sin perspicacia alguna sobre quien eres como individuo, y en cambio actuando basado en estereotipos simplistas, y luego incluso errando completamente el objetivo?

La nutrición políticamente correcta puede verse de la misma manera. Es alimentarse de una forma que está diseñada para no ofender a nadie, particularmente aquellos que se conforman con la reconocida perspectiva convencional sobre lo que constituye una alimentación saludable. Es innegable que al menos parte de la respuesta a la gran mayoría de los actuales problemas de salud crónicos que atestan a nuestra población es modificar y mejorar radicalmente nuestras dietas, pero qué modificaciones son necesarias es generalmente motivo de acalorados debates. La respuesta políticamente correcta es lo que nos han dicho durante la última mitad del siglo o más - comer menos, hacer más ejercicio, bajar el consumo de grasa, evitar el colesterol, y, gradualmente, comer menos carne.

Parece que el consenso de quienes recomiendan las dietas es que el consumo de carne es algo negativo y que su reducción del consumo, si es que no se lo elimina por completo, es lo mejor para la salud. Las carnes se están moviendo lentamente hacia arriba en la pirámide alimenticia expedida por el gobierno con el objetivo de consumir menos porciones diarias. Ya han desaparecido aquellos días de los 4 grupos básicos de alimentos, en los que la carne recibía el mismo valor que las frutas y los vegetales. Si uno está consumiendo una dieta políticamente correcta, como mínimo se es vegetariano, e idealmente vegetariano estricto (vegano). El mantra de Michael Polan, querido por los medios de comunicación y actual rey de los eruditos escritores sobre alimentación, es un excelente ejemplo del mantra de la nutrición políticamente correcta: Consuman alimentos. No en demasía. Principalmente plantas".

Cada vez más, el 'alimento saludable' se lo asocia con el vegetarianismo. Habitualmente, nuevos productos vegetarianos procesados ocupan las góndolas de los supermercados de alimentación sana mientras que las carnes saludables, si es que existen allí, son relegadas a la sección de congelados en la parte trasera. Una carnicería saludable y orgánica, que prepare carnes libres de químicos, hormonas y antibióticos parece ampliamente descartada de esta cultura de la 'alimentación sana'. Incluso entre los instruidos aficionados a la salud, que saben lo necesario como para evitar las comidas procesadas, el estándar es el veganismo de comidas no procesadas, y no un omnivorismo conciente.

Pero lo que habría que preguntar es si, desde una perspectiva saludable, esta movilización hacia una dieta vegetariana es lo mejor. Existen muchos argumentos para el vegetarianismo, ¿pero alguno de ellos se sustenta al investigarlo?

Mirando hacia atrás

Para responder a esta pregunta debemos observar la historia pasada. A pesar de las afirmaciones que deberíamos, mediante la ciencia y la tecnología, volvernos una población más saludable, el efecto opuesto es obvio para cualquiera - incluso para aquellos que promueven las dietas 'políticamente correctas'. Es verdad que las muertes resultantes de enfermedades infecciosas han disminuido significativamente desde comienzos de este siglo; casi al punto que no se escucha hablar de las mismas (¿cuándo fue la última vez que has escuchado que alguien haya muerto de cólera o tifoidea?). Sin embargo, las enfermedades crónicas han aumentado de manera constante en el mismo período. La expectativa de vida pudo haberse extendido luego de la industrialización ("pudo" porque este hecho es discutible una vez que se ajustan a las estadísticas de mortalidad infantil), pero estas vidas más duraderas, están, francamente, saturadas de enfermedades crónicas. Cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, artritis, osteoporosis - estas son las plagas de la era moderna y mientras que no nos matan rápidamente, ciertamente hacen que nuestras nuevas y duraderas vidas sean mucho más sufridas.

Por lo tanto, para abordar apropiadamente este problema de las enfermedades crónicas, lo más lógico es observar hacia atrás a un tiempo en el que estas enfermedades no estaban presentes, o al menos eran consideradas una anomalía en lugar de la norma. Aquí es donde el trabajo de Weston A. Price resulta invaluable. Weston A. Price, dentista y nutricionista, viajó por todo el mundo en los 1930s, y tuvo la gran fortuna de poder estudiar las dietas de numerosas sociedades nativas que todavía no habían sido tocadas por la deformación de la dieta procesada moderna occidental. Es más, pudo comparar directamente aquellos del mismo grupo genético que estaban alimentándose con una dieta tradicional y con una moderna procesada (generalmente estudiando miembros de la misma familia o incluso gemelos, comparando a un miembro de la familia que se quedó en el pueblo alimentándose con su dieta tradicional y otro que se movilizó a la gran ciudad y adoptó una dieta moderna procesada).

Lo que Price descubrió fue nada menos que sorprendente. Principalmente descubrió que donde sea que los nativos ingerían alimentos modernos procesados como azúcar y harina blanca - alimentos básicos de la vida occidental - aparecía la degeneración y la enfermedad. Descubrió que las plagas de la civilización moderna tales como fatiga muscular, dolores de cabeza, caries dentales, molares incrustados y dientes encimados, alergias, asma y muchas de las enfermedades degenerativas actuales incluyendo tuberculosis, enfermedades cardiovasculares y cáncer, simplemente no estaban presentes en poblaciones que seguían manteniendo sus dietas indígenas. Sin embargo, con el traslado hacia el consumo de alimentos occidentales, en el espacio de una sola generación estas mismas culturas experimentaron todas las dolencias mencionadas arriba, y más.

Pero además de este importante descubrimiento, Price también reveló la inexistencia de sociedades o tribus vegetarianas saludables. Aunque sí descubrió algunas tribus vegetarianas, inevitablemente encontró una tribu más saludable en las cercanías que consumía ciertas formas de productos animales. La antropología cultural ha demostrado que el consumo de carne en una sociedad determinada está generalmente dictado por la disponibilidad de la misma, y no por creencias o religiones. Las sociedades tradicionales más saludables consumían carne y no había, por lo tanto, razón para que una sociedad adoptara el vegetarianismo, específicamente por razones de salud.

A la luz de este descubrimiento, la adopción del vegetarianismo en tiempos modernos, debe observarse tal cual es: una decisión moral. Contrario a la visión políticamente correcta, no es una decisión basada en la salud. Si Price hubiera descubierto sociedades prosperando con una dieta vegetariana, y tuvo sentido para aquellas sociedades buscar productos animales para mejorar su salud, el argumento podría ser el opuesto. Pero no. Él descubrió lo contrario.

A pesar de este hecho, el movimiento vegetariano busca continuamente insertar la estaca cuadrada dentro del hoyo circular intentando 'demostrar' una y otra vez que una dieta vegetariana es una opción saludable. Y la propaganda que resulta de ello es efectiva; tan efectiva que muchos de los que llevan la bandera del movimiento vegetariano, o de su pequeño primo el 'movimiento flexetariano', dedicados a reducir el consumo de carne sin eliminarlo por completo, lo están haciendo por 'razones de salud'. Incluso aquellos en el campo de la salud holística no son inmunes a la cuidadosa campaña de propaganda, habitualmente apoyando los beneficios para la salud de eliminar productos animales de la dieta y otorgando un crédito profesional a la hipótesis vegetariana. Los restaurantes holísticos son restaurantes vegetarianos, mientras que los lugares que ofrecen carnes saludables son pocos y están diseminados.

Incluso varios autores dietarios utilizarán el trabajo de Prince para defender el aumento de vegetales y frutas y disminuir la carne e inclusive aumentar los aceites vegetales poliinsaturados en lugar de grasas animales. Sus conexiones tienen sentido si uno toma el trabajo de Prince en sus términos más simples, es decir, salirse de las dietas de procesados hacia una basada en alimentos integrales, pero aumentar el consumo de vegetales y aceites vegetales sacrificando alimentos animales es la antítesis del trabajo y descubrimientos de Prince. Las propias recomendaciones de Prince eran ingerir carnes orgánicas, leche y manteca sin pasteurizar, caldo de huesos, y alimentos de plantas crecidas en suelos fértiles. En ningún momento recomendó eliminar el consumo de carne en reemplazo de más vegetales o de aceite vegetal.

La hipótesis de los lípidos

Parte de la Fortaleza de la hipótesis vegetariana se apoya en los hombros de la hipótesis de los lípidos. La hipótesis de los lípidos propone que el aumento de las enfermedades cardiovasculares en el último siglo puede atribuirse a las grasas saturadas y al colesterol en la sangre y que ambos factores pueden ser controlados mediante una intervención dietética, es decir, ingerir menos productos animales. Esta hipótesis ha invadido nuestra psiquis colectiva de tal manera que rara vez es cuestionada. Se acepta como verdad que solo mediante la abstinencia o severas restricciones del consumo de grasa animal se pueden evitar las enfermedades del corazón.

Sin embargo, la evidencia epidemiológica no corrobora esta teoría. Entre 1909 y 1999, el consumo de grasa animal cayó significativamente en los países occidentales, registrando un aumento paralelo de las enfermedades degenerativas - el opuesto exacto de lo que podría esperarse si la hipótesis de los lípidos tuviera sustento. El consumo de manteca cayó 72.2% mientras que el consumo de margarina (libre de colesterol) aumentó 800%. El consumo de grasa de cerdo y sebo cayó 50% mientras que el consumo de grasa de manteca vegetal aumentó 275%, y el consumo de aceite para ensaladas y de cocina aumentó 1,450%. Mientras tanto, el consumo de fruta aumentó 29%, el de vegetales aumentó 15.6% y el consumo de legumbres y avellanas aumentó 37.5%. Para ser justos, el consumo de carne vacuna y pollo también aumentaron (22% y un desproporcionado 278%, respectivamente), pero el consumo de huevos cayó 13.5% y el de cerdo disminuyó un 19%. La tendencia general ha sido una gran disminución de las grasas animales junto a un masivo aumento de las grasas vegetales provenientes de la margarina y la manteca vegetal, así como también de los aceites de cocina vegetales. Mientras que la epidemiología nunca puede considerarse prueba de nada, uno debe sopesar esta evidencia cuidadosamente - las enfermedades cardiovasculares han aumentado mientras que el consumo de grasa animal ha sido por lejos reemplazado por aceites vegetales - hidrogenados y otros. (Nota: el consumo de azúcar refinada aumentó un 74.7% dentro de este período, un total del 1,600% desde 1809. Nuevamente, esto no demuestra nada, pero una hipótesis justa también incluiría a este como uno de los jugadores principales en las enfermedades modernas).

La amplia aceptación de la hipótesis de los lípidos comenzó en 1954 cuando se publicó el Estudio de los Siete Países de Ancel Keys, señalando claras conexiones entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades coronarias. Sin embargo, este estudio estuvo seriamente equivocado en su metodología. Mientras que los siete países seleccionados graficaron una clara relación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades coronarias, los otros 16 países que Keys había observado no demostraron tal correlación. Keys simplemente descartó la evidencia de los países que no se conformaban con su hipótesis. De todas formas, Keys, fue tratado como un héroe, apareciendo en la portada de la revista Time como 'hombre del año' en 1961, y desde entonces, la hipótesis de los lípidos ha dominado el pensamiento nutricional contemporáneo. Es la versión dietaria del informe sobre el Calentamiento Global del IPCC.

Los Mitos del Colesterol, el Gran Fraude del Colesterol, Conoce tus Grasas; los libros y artículos de 'salud alternativa' todos salieron a señalar que el emperador estaba desnudo, pero los medios continúan ignorando sistemáticamente toda la evidencia científica siguiendo presentando al mismo viejo mito. Y la hipótesis vegetariana depende principalmente en este 'conocimiento popular' que los alimentos animales generan enfermedades coronarias.

Una mirada hacia más atrás

Uno de los argumentos más comunes que existen en apoyo a la hipótesis vegetariana es que la fisiología humana representa más bien la constitución de un herbívoro en lugar de un carnívoro y que estamos, en consecuencia, construidos para el veganismo, y no para una dieta que incluya productos animales. Estos argumentos son, para decirlo lisa y llanamente, patentemente falsos. Si estos argumentos son intencionalmente engañosos o simplemente pensamientos deseosos no viene al caso - los humanos son omnívoros y están construidos como omnívoros y toda 'evidencia' que demuestre lo contrario es fraudulenta.

Seres humanos – carnívoros natos

En lugar de involucrarnos en el debate sobre la estructura dental y extensión intestinal (los cuales apuntan a una estructura omnívora), veamos una elegante hipótesis antropológica propuesta por Leslie Aiello y Peter Wheeler que fue publicada en la revista Current Anthropology en 1995. 'La hipótesis del tejido costoso' (ETH) demostró, en palabras del Dr. Michael R. Eades, "un brillante experimento del pensamiento que nuestra especie no evolucionó para ingerir carne sino que evolucionó debido a que ingería carne". Examinemos esta hipótesis en la versión resumida de Eades.

Mientras que algunos plantean como hipótesis que nuestros ancestros evolucionaron un gran cerebro en poco tiempo en términos evolutivos, debido a una mayor necesidad de complicadas estrategias de caza y recolección, o debido a un mayor tamaño del grupo generando complejas estrategias sociales, estas explicaciones se enfocan más en el 'porqué' en lugar del 'cómo' evolucionó el tamaño de nuestro cerebro. El 'cómo' no es una pregunta fácil de responder debido a los termogénicos. Los cerebros generan gran cantidad de calor gracias a la cantidad de combustible que consumen. De hecho, el ritmo metabólico del cerebro es nueve veces mayor que el promedio del resto del cuerpo.

Sin embargo, el ritmo metabólico total está determinado por el tamaño del organismo. A medida que la masa de un organismo aumenta, también lo hace el calor que genera en una relación lineal organizada. Un animal del tamaño de un ratón expele menos calor que el tamaño de un humano, que expele menos calor que un animal del tamaño del caballo. La fórmula que determina el ritmo metabólico con respecto a la masa es conocida como la Ley de Kleiber, en honor a Max Kleiber que la descubrió. Gracias a la Ley de Kleiber, el ritmo metabólico de cualquier animal puede predecirse por su masa.

Por lo tanto, dado que los paleontólogos han determinado la masa de nuestros ancestros pre-humanos utilizando restos de esqueletos, Aiello y Wheeler pudieron utilizar su ritmo metabólico como punto de partida para su teoría utilizando la Ley de Kleiber.

Según indica el Dr. Eades, "Según la Ley de Kleiber, un australopitecino de 36 kg tendría el mismo ritmo metabólico que un humano de 36 kg a pesar de la disparidad en el tamaño del cerebro de los dos. El cerebro mucho más grande del humano tendría 4-5 veces más velocidad metabólica que el cerebro del australopitecino, y de todas formas tener el mismo ritmo metabólico". Por lo tanto, considerando el constante ritmo metabólico según la masa y dado que la ecuación de balance de energía dice que la velocidad metabólica total es la suma de todas las velocidades metabólicas individuales de todos los órganos y tejidos, algo tuvo que disminuir para adecuar el creciente tamaño cerebral y su creciente demanda de energía. Y, para mantener el ritmo metabólico de manera consistente, esa acomodación tuvo que ser pareja.

Explicado en forma de ecuación:

BMR (Ritmo Metabólico Basal) Total = BMR cerebral + BMR del corazón + BMR renal + BMR del tracto intestinal + BMR del hígado + el resto de los tejidos corporales

Si el BMR Total permanece constante (y debe serlo), y si el BMR cerebral aumenta, algo más en la ecuación debe disminuir para mantener el equilibrio.

Aiello y Wheeler descubrieron que el corazón, el riñón, el hígado y el tracto gastro-intestinal suman la mayor parte del BMR Total, aparte del cerebro, así que esas son las opciones para lo que podría disminuir la suma del creciente cerebro. Debido a la gran cantidad de energía que consumen estos órganos teniendo en cuenta su pequeño tamaño, los autores los denominaron 'tejidos costosos'.

Al observar a los primates, Aiello y Wheeler descubrieron que el corazón, riñón e hígado en un primate de 65 kg eran casi iguales a los de un humano de 65 kg. Claramente, estos órganos no podían ser sacrificados por el cerebro. En consecuencia era el tracto gastro-intestinal el que necesitaba disminuir en tamaño para producir el crecimiento del cerebro de nuestros ancestros humanos. De hecho, nuestro tracto gastro-intestinal pesa unos 900g menos que el del primate de similar tamaño. Según indican los autores, "el incremento en la masa del cerebro humano parece estar equilibrado por una [sic] reducción casi idéntica en el tamaño del tracto gastro-intestinal".

Sin importar cuál sea la razón para el aumento del tamaño del cerebro, corresponde a una disminución exacta en el tamaño del intestino. Y para poder todavía extraer suficientes nutrientes debido al menor tamaño del intestino, era necesaria una mejor fuente de alimentos - carne. Incrementar la cantidad de energía fácilmente extraíble de alimentos animales nos permitió mantener nuestro ritmo metabólico mientras nuestros intestinos se contrajeron y nuestros cerebros crecieron.

Los antropólogos, al observar el tamaño del cerebro de los primates, notaron una correlación entre el tamaño del cerebro y la presencia de alimentos animales en la dieta. Previo a la Teoría de los Tejidos Costosos, nunca nadie había teorizado que una dieta omnívora era la razón para un cerebro de mayor tamaño. Las teorías exploraron la necesidad de la necesidad de un razonamiento más complicado para las estrategias de la recolección de comida en una dieta omnívora o la necesidad de organizar mejores técnicas de recolección en áreas más extensas. Sin embargo, en estos escenarios la necesidad de un cerebro más grande siempre fue vista como la fuerza motriz en lugar de lo que permitió la evolución, es decir, un cambio en la alimentación. Dada la necesidad de un intestino grande para extraer suficiente energía en una dieta basada en vegetales, más allá de la necesidad de un cerebro más grande, si se mantiene una dieta vegetariana, no es posible aumentar el tamaño del cerebro sin violar la Ley de Kleiber.

Podemos ver que, en comparación con los humanos, los chimpancés y gorilas poseen grandes y prominentes estómagos que sostienen su mayor tracto gastro-intestinal. Al examinar la caja torácica de estos primates y compararlos con los humanos, sustentamos la hipótesis que nuestros ancestros de cerebros más pequeños tendrían intestinos más grandes similares a los primates modernos. Los primates modernos poseen una caja torácica de forma embudo invertido, (no estrecho al final), para acomodar un mayor abdomen. Por el otro lado, los seres humanos poseen cajas torácicas que se estrechan al final, llevando a una cintura más estrecha. El Australopithecus afarensis (la especie de Lucy, considerada nuestro pariente más distante estimado en unos 4.4 millones de años) tenía la misma caja torácica de forma de embudo invertido como la de los primates modernos, revelando un gran vientre y una dieta de baja calidad basada en vegetales.

La evidencia sugiere que ingerir carne da ventajas a los humanos

Resumiendo todo esto, a través del uso de la Ley de Kleiber, sabemos que nuestros ancestros primates tenían intestinos más grandes debido al tamaño más pequeño de sus cerebros (que puede determinarse por el tamaño del cráneo). También sabemos que, a medida que el tamaño del cerebro aumenta, el tamaño de intestino disminuye. Lo que permite la disminución del tamaño del intestino es una extracción más efectiva de la energía de los alimentos, y por lo tanto, del consumo de alimentos animales. No desarrollamos cerebros mayores debido a que necesitaban realizar tareas más complejas, sino que desarrollamos cerebros más grandes porque consumimos carne.

El Estudio de China

Volviendo a la hipótesis vegetariana, a pesar de la evidencia de que hemos evolucionado gracias al consumo de carne, algunos todavía debaten que hacerlo es poco saludable. Una de sus afirmaciones más populares es que el consumo de carne produce cáncer. Y una de las mayores armas de su arsenal es "El Estudio de China".

T. Colin Campbell es el autor del libro El Estudio de China: Asombrosas Implicaciones para la alimentación, pérdida de peso, y salud a largo plazo, publicado en enero del 2005. Extrañamente, el autor también fue uno de los investigadores del 'Estudio de China', un masivo estudio epidemiológico que examinó los hábitos alimenticios y salud de 65 diferentes regiones rurales de China. (Nota para el lector: De aquí en adelante, las referencias al libro El Estudio de China estarán en itálicas mientras que el estudio mismo será señalado en citas). El libro detalla los principales puntos de la investigación post-graduación de Campbell, incluyendo su participación en "El Estudio de China", que lo llevó a convertirse en un importante adepto de la alimentación vegetariana estricta. Una de las líneas más famosas del libro, y que resume su tesis: "ingerir alimentos que contengan colesterol mayor a 0 mg no es saludable". Teniendo en cuenta que todos los alimentos animales contienen colesterol y que los alimentos vegetales no, la tesis del autor es que ingerir alimentos animales no es saludable.

Campbell señala que "El Estudio de China" ilustra la gran superioridad de una alimentación vegetal contra una que incluye incluso pequeñas cantidades de alimentos animales y relaciona casi todas las enfermedades crónicas occidentales con el consumo de alimentos animales. En la sección del libro que se centra en "El Estudio de China", Campbell asegura que existe una clara relación entre los hábitos de consumo de carne de una sociedad y sus tendencias a las enfermedades crónicas modernas, en particular el cáncer. Como tal, el libro de Campbell ha sido el punto focal del movimiento vegetariano/vegetariano estricto desde su publicación.

Sin embargo, aunque hubiese sido una interpretación perfecta de la evidencia, El Estudio de China, nunca fue buena evidencia a ser utilizada como base para el argumento vegetariano ya que se concentra en un estudio epidemiológico. Los estudios epidemiológicos, o estudios observacionales, son adecuados para examinar ciertas tendencias y derivar hipótesis, pero no involucran sus causas; muestran interesantes correlaciones, pero no prueban nada.

A pesar de este hecho, la comunidad vegetariana considera este libro como su Biblia. Y comprensiblemente; les dice exactamente lo que quieren escuchar - que existe una racionalización científica para su fuertemente emocional y moral elección de evitar el consumo de todo tipo de alimentos animales. Este libro ha llevado a más de un consumidor de carne a los brazos abiertos del veganismo, si se deben creer los comentarios de los blogs. El Estudio de China recibe pocas críticas, no solo por el hecho que tantos quisieran que sea verdad, sino también porque 'demuestra' la conclusión que la reconocida nutrición políticamente correcta nos ha estado empujando desde entonces hacia el Estudio de los Siete Países - que el consumo de carne es inherentemente perjudicial.

Conozcan a Denise Minger, una académica inglesa con interés personal en nutrición y estadística. En mayo de 2010, cinco años después de la publicación original del Estudio de China, Minger regresó a la evidencia en crudo del estudio y comenzó a calcular los números, publicando en su blog lo que descubrió, RawFoodSOS, todo organizado cuidadosamente, de forma un tanto sarcástica junto a gráficos describiendo la evidencia. Eventualmente, Minger reunió toda la evidencia en un extenso análisis de 36 páginas titulado "El Estudio de China: Análisis y Respuesta Formal" que incluyó respuestas a los propios comentarios de Campbell en su análisis.

Debido a que es tan extenso, las limitaciones de espacio evitan un detallado resumen aquí, pero lo que Minger descubrió fue que la evidencia del "Estudio de China" no sustentaba las conclusiones del libro de Campbell; ni una de ellas. La evidencia simplemente no expresa lo que Campbell afirma que demuestra. Por encima de ello, Minger desenterró información del "Estudio de China" que no fue incluida en el libro de Campbell y que tampoco sustenta sus conclusiones. Los ciudadanos del condado de Tuoli, por ejemplo, que ingerían el doble de proteína animal por día en comparación al Americano promedio y consumen el 45% de su dieta con grasas, se encontraban en excelente estado de salud, con bajos porcentajes de cáncer y enfermedades coronarias; esto nunca fue mencionado. Según señala Minger en su conclusión:

"Una teoría supuestamente tan universal como la de Campbell debería, por definición, unificar los variados patrones de salud y enfermedades de las culturas globales sin generar anomalías habituales. Al considerar a los productos animales como la fuente de las dolencias occidentales, Campbell ha creado una hipótesis válida solo bajo circunstancias escogidas - una que no puede tomar en cuenta otras tendencias epidemiológicas o inclusive recientes estudios de casos controlados. Esto es síntoma de una teoría deficiente, que abarca solo verdades parciales sobre amplios mecanismos de alimentación-enfermedades...

"Mientras que él [Campbell] ha identificado cuidadosamente la importancia de los alimentos no procesados para alcanzar y mantener una buena salud, su interés en equiparar los productos animales con las enfermedades llega a expensas de explorar - o incluso reconocer - la presencia de otros patrones de alimentación-enfermedad que podrían ser más fuertes, más relevantes, y en última instancia más imperativos para la salud pública y la investigación nutricional".

El Estudio de China es la repetición del "Estudio de los Siete Países".

Chris Masterjohn, en un informe en un blog sobre el análisis de Minger, citó algo que en realidad proviene de uno de los mismos estudios de Campbell como el golpe mortal al Estudio de China:

"La única ciencia experimental rigurosamente controlada que cita Campbell en su libro a favor de su hipótesis que los alimentos animales, y específicamente las proteínas animales, son igualmente perjudiciales para nuestra salud, son sus propios experimentos sobre ratas que muestran que la caseína [una proteína de la leche], y no las proteínas del trigo o la soja [proteínas vegetales], promovían cáncer en animales de laboratorio...

"Cuando escribí mi reseña en la primavera del 2005 indiqué que Campbell se estaba adelantando indebidamente al efectuar conclusiones sobre otras proteínas animales e incluso todos los "nutrientes de alimentos animales" al estudiar solo la caseína en polvo, pero no fui más allá de eso. Sin embargo, Denise Minger, revisó el estudio original y lo utilizó para dar sentencia de muerte al argumento del Dr. Campbell... Cuando se proveyó el aminoácido lisina en la dieta, ¡la proteína del trigo tuvo el mismo efecto que la caseína! ¡La investigación demostró definitivamente que la única razón por la cual la proteína del trigo no promovía el cáncer fue porque no se trata de una proteína completa!".

Mientras que en realidad el estudio provee un excelente conjunto de información para el análisis epidemiológico, las conclusiones de Campbell según han sido presentadas en su libro han sido detalladamente desacreditadas - tanto por sus propios datos como por la cantidad de estudios que han revelado su falsedad. Esto no ha evitado que muchos de los adeptos de la comunidad vegetariana estricta corran a defender a Campbell o, más comúnmente, atacar a Minger, Masterjohn o cualquier otro bloguero de la salud que publican críticas hacia Campbell o a su libro. Tales críticas así como también las propias respuestas de Campbell al análisis de Minger, las preguntas científicas surgidas apenas son debatidas, ya que el argumento usualmente se centra en la falta de credenciales del autor y críticas a la metodología (la misma metodología empleada por Campbell mismo, nada más ni nada menos).

Quizás la lección a aprender de todo esto es siempre ser escépticos de aquellos que culpan a los alimentos modernos del siglo 20 por los comportamientos a los que hemos adherido durante milenios. A través de la historia evolutiva, durante cientos de miles de años, los humanos han ingerido carne y grasas saturadas animales. Si estos comportamientos eran tan perjudiciales según se ha sugerido, la raza humana nunca habría llegado hasta aquí.

La cuestión espiritual

Otro habitual mito vegetariano tiene que ver con cuestiones menos concretas que lo que estudios científicos o tratados académicos pueden dilucidar. Involucra la cuestión del espíritu y la creencia ampliamente aceptada que el consumo de carne es menos espiritual que una dieta vegetariana. Quizás un rápido vistazo a las tantas religiones del mundo pueda ayudar a echar algo de luz sobre esta línea de razonamiento.

Los hindúes son vegetarianos. Algunos Sikhs son vegetarianos y algunos no lo son. Algunos budistas son y algunos no (Buda en realidad condena el consumo de carne en una escritura y le da el OK en otra). Los judíos y musulmanes no son vegetarianos, aunque sí adhieren a restricciones alimentarias. De las miles de diferentes sectas cristianas alrededor del mundo, algunas son vegetarianas, pero la mayoría no lo son. En la antigua práctica medicinal y espiritual hindú del Ayurveda, a algunos individuos importantes se les dice que consuman carne y a otros se les dice que se abstengan. Las tribus nativas americanas de siglos pasados vivían una vida espiritual cada minuto de cada día, se podría decir, y de todas maneras consumían carne (¡y fumaban tabaco!). En otras palabras, la cuestión de si el consumo de carne es congruente con un camino espiritual no está claramente definido en el mundo religioso. Por lo tanto, toda afirmación que comer carne es menos espiritual que ser vegano no es nada más que una gran suposición - las reflexiones de un individuo no iluminado respecto a lo que significa ser iluminado.

Existen buenas y malas maneras de alimentar a los animales para comer.

Tales suposiciones también se equivocan al percibir el lugar que la humanidad ocupa en el planeta. Toda la vida sobre la tierra es un sistema de alimentación, uno alimentándose de otro, y así sucesivamente. La vida consume vida en este planeta y estamos inextricablemente atados a este sistema. Aunque existe una secta de adeptos a la Nueva Era que declaran que pueden sobrevivir solo con luz solar y aire, el resto de nosotros necesitamos alimentarnos. Y debería mencionarse que una dieta vegetariana estricta no lo excluye a uno de este proceso. Muchos animales, insectos, aves, microbios y, por supuesto, las plantas mismas, deben dar sus vidas al servicio de alimentar al hombre con sus vegetales. La expansión mundial de la agricultura ha destruido buena parte del ecosistema, ha arrojado residuos en pantanos e incluso ha causado múltiples extinciones. La muerte es una parte inherente a cada trozo de alimento que nos sustenta.

Es comprensible que a aquellos inclinados hacia lo espiritual no les agrade este hecho. Ninguna persona racional en posesión de una conciencia quiere herir a otro ser viviente. No tendemos a pensarlo cuando nos sentamos a comer porque nos incomoda. Esta podría ser la raíz de uno de los problemas en nuestra cadena alimenticia. Nuestra forma de evitar reconocer que es ciertamente la vida que ha sido entregada para alimentarnos podría ser lo que ha llevado a los animales (e incluso las plantas, se podría decir) a ser tratados de manera deplorable en horrorosas prácticas de crianza industrial. Hemos sucumbido a una ceguera voluntaria, volviendo nuestras espaldas a la cadena alimenticia; una política de 'no preguntes, no digas' que nos oculta de las incómodas verdades respecto a nuestro sustento. Mientras que detrás de escenas existe un gran sufrimiento, nos presentan pequeñas cajas de poliestireno - libres de toda señal de la vida que alguna vez fluyó por esos músculos que ahora son comida.

No podemos aceptar los flagrantes abusos al respeto y dignidad que observamos en la crianza industrial prevaleciente en occidente. No hay dudas que el sistema de producción de carne occidental es absolutamente deplorable. Ingerir lo que puede llamarse animales 'criados industrialmente', criados con antibióticos, esteroides y alimentados con venenos tóxicos de moho y hongos así como también otros aditivos tóxicos, simplemente no puede justificarse. Tampoco puede aceptarse de ninguna manera la indescriptible tortura que los animales de cría intensiva son obligados a soportar durante todas sus vidas.

Esta no es la forma en que nuestros ancestros paleolíticos evolucionaron. Esto ciertamente no nos da cerebros más grandes. Por el contrario, tendríamos que considerarnos afortunados si escapáramos de esta dieta sin un importante daño cerebral. Este es el opuesto exacto de lo que Weston A. Price observó que las culturas tradicionales buscaban en sus aisladas comunidades. Ingerir animales criados en los lugares menos naturales y alimentados de manera completamente antinatural solo puede conducir a una población tan enferma como los animales con los que se alimenta. Con seguridad esto es comida anti-espiritual. Cargadas de toxicidad, con sufrimiento y con una carga kármica, alimentarse de esta forma es tomar el camino de la entropía y la muerte.

Pero aquí es donde el argumento del movimiento vegetariano habitualmente comete su error más fundamental - igualar todo omnivorismo a la participación en la desconsiderada cadena alimenticia. Existe un término medio entre el veganismo ético y las prácticas de crianza del tipo fábrica de muerte, y este término medio es por lo que seres humanos pensantes, sensibles y espirituales están luchando para encontrar en el medioambiente alimenticio de hoy en día.

La manera correcta de consumir carne

Hay una forma de ingerir carne como parte de la alimentación diaria, sin tener que confinar el consumo a todos los días o solo los fines de semana según recomienda Graham Hill, fundador de treehugger.com. La crianza, cuando se hace de manera tal que considera a toda la hacienda como un organismo en si mismo - cada parte, incluyendo las plantas, los animales e incluso el ganadero, todos componentes vitales que simbióticamente se asisten entre ellos para su desarrollo - no necesitan causar daños al medioambiente o a las personas que obtienen el sustento de la misma estancia.

Los animales no comen granos ni soja en su ambiente natural, por lo tanto no se los debería alimentar de esa manera. Las vacas deberían comer pasto sobre las pasturas, devolviéndole nutrientes en forma de estiércol para enriquecer los suelos. A diferencia de los problemas inherentes a las operaciones de cebaderos (feedlot) donde grandes cantidades de desechos provenientes de animales muertos son arrojados a los alrededores ocasionando problemas de contaminación, los residuos saludables de animales de una estancia equilibrada son valorados como medios de alimentar el suelo. La salud del suelo es el mejor medio para medir la salud de la estancia, incluyendo a todas las plantas y animales.

La ganadería como práctica espiritual, imbuida de conocimiento objetivo, que reconozca la compleja interrelación de toda la vida y de qué manera los ciclos de las especies está íntimamente relacionada con todos los demás en el medioambiente, es la ganadería del futuro. Esta es la esencia de la ganadería biodinámica, y es la única esperanza para salvar al planeta. Eliminar animales de este delicado equilibrio sería semejante a eliminar un órgano del cuerpo.

La visión políticamente correcta es que criar carnes daña el medioambiente, utiliza tierras y recursos valiosos y es tóxico para el planeta en su totalidad. Esto, nuevamente, confunde las operaciones de hacienda tipo fábricas perpetradas por el Gran Agro con el simple proceso de criar carnes en una pequeña estancia administrada por una familia. Estas dos cosas no son lo mismo. Antes que los gigantes de los agro-negocios acabaran con la hacienda familiar - centralizando los grandes conglomerados productores de carne en un lugar central en perjuicio del medioambiente, los animales y seres humanos que se alimentan de ellos - la granja familiar sostenía una relación holística con el medioambiente. Esto puede lograrse nuevamente.

Todo lo que se ha dicho aquí no debería confundirse con un ataque contra el vegetarianismo. Comer productos animales o no, al igual que cualquier decisión de estilo de vida realizado desde un lugar de moralidad subjetiva, es una decisión personal que debería ser considerada muy cuidadosamente. Lo que se ha desafiado es la cada vez mayor suposición que una dieta vegetariana, o lo más cercana a ella, es la dieta 'correcta' para todos, la dieta más saludable y la mejor para el medioambiente. La corrección política, una peste en la interacción social y en las relaciones entre grupos dispares, está igualmente fuera de lugar en debates sobre nutrición. Podrá no ser políticamente correcto consumir animales, pero es nutricionalmente correcto hacerlo. Efectivamente, es este camino el que nos ha brindado la habilidad de tener este debate.